Ohniště pro mobilní udírnu

Zpráva

#16 Příspěvek od **jandu** » 22 zář 2010, 13:41

To Dingo7:
Jelikož mám už přes šedesát, a vaření je rovnako jako elektronika moje hobby, s tvým názorem se téměř shoduji. Až na skutečnost-mokré drevo na uzení produkuje dechtové produkty, které zpusobují nelibou příchuť. Lepší chuť se dosáhne suchým dřívím - to dechtové látky neprodukuje a maso je tím pádem libovéjší.

ZdenekHQ · #17 Příspěvek od **ZdenekHQ** » 22 zář 2010, 15:19

Když se podívám na profi postup u klasických uzenin (nikoliv ale u slaniny), tak je tam často nějaká předpříprava ve vodě těsně pod bodem varu. Ono je to samozřejmě správně, pokud ten postup není opačný - čili napřed "kouř" a potom voda, aby se zákazník řádně "podojil".

Jedna zajímavá citace z webu :

... U nás doma udíme jenom ve vodní udírně. Plynovou bombou rozpálíme uhlí a udíme asi čtyři hodiny na 90 st. No ono to ze začátku je spíš vaření v páře. Po čtyřech hodinách začneme přidávat na uhlí kousky rozsekaného tvrdého dřeva, které vlastně dodá masu tu uzenou chuť a udíme další asi 4 hodiny. Samozřejmě záleží na druhu masa.Maso z téhle udírny je krásně šťavnaté.

A s čím třeba zásadně nesouhlasím :

Nedoporučuji jíst uzené maso teplé, mohou vám nastat žaludeční problémy.

A na to tlumení ohně bych použil spíš piliny.

Dingo7 · #18 Příspěvek od **Dingo7** » 22 zář 2010, 16:32

No polínka jsou suchá, jen jsou prostě hozená do kýble s vodou a jak se přikládá tak se do kýble dají nová, takže zas tolik vody do sebe nenacucnou.

A zas tak často neudíme, příště zkusíme jinou metodu.
Ale ososbně si myslím, že trocha páry v kouři neuškodí.

ZdenekHQ · #19 Příspěvek od **ZdenekHQ** » 22 zář 2010, 17:13

Ve stadiu "aromatizace" je to dokonce doporučený kvůli tomu, aby se povrch masa zvláčněl a kouř pronikl hlouběji - ale jen na chvíli a taky to chce čistý trubky...

BTW - u kuřat je profi postup takovej, že se klasicky naloží do soli, zaudí horkým kouřem půl hodiny, na hodinu strčí do vody 75° a pak teprve doudí. Takže žádná legrace to není, je to prostě slepice...

keemo · #20 Příspěvek od **keemo** » 22 zář 2010, 17:23

"Není to legrace,je to prostě slepice"

Sry,chytilo ma basnicke crevo :lol:

ZdenekHQ · #21 Příspěvek od **ZdenekHQ** » 24 zář 2010, 20:53

Tak dneska jsem zkusil "předehřev" u kuřete na gril - mám naložený kuře cca 1.5kg dva dny v slaně vodě ve sklepě a půlku jsem dnes vytáhnul a zalil horkou vodou a dal na hodinku na 90° do trouby ležet. Ono to taky nic jinýho nedělá, než že to leží a hřeje se to...

Pak jsem to natřel oblíbeným kořením, vrazil do obracečky (co se používá třeba na ryby) a dal na 30 minut (je to až moc) na ten zmíněnej nerezovej gril s deklem cca 10 cm nad brikety se dřevem a samozřejmě nezavřel, jen přivřel ! Vždycky, když jsem to otočil, tak jsem vršek znovu natřel.

Chyby byly dvě - jednak to chce podložit děrovaným alobalem, protože foukalo a to dřevo občas dost chytlo, pak se to pálí, černá to a hořkne to. Taky chtělo osolit tu horkou vodu, na můj vkus to bylo jen přiměřeně slaný.

Výhoda je zásadní - je to "durch" a s jistotou.

Pozůstatek z půlky kuřete je na fotce, zbytek jsem 10 minut před tím v rámci degustace snědl... Příště doladím vzhled.

Teplota nad kuřetem 120-140°, pod kuřetem určitě více, uvnitř masa u kosti po dokončení 90°.

Zítra zkusím druhou půlku v té "horkovzdušné" troubě.

ZdenekHQ · #22 Příspěvek od **ZdenekHQ** » 26 zář 2010, 12:49

Další test proběhl BEZ PŘEDEHŘEVU v "horkovzdušce" při 140-160° a 2 hodinách, a výsledek stál za prd - opět nedodělané u kosti, teplota u kosti kolem 60°. Takže do trouby a dopéct, což nebyl účel nebo dělat dalších pár hodin, na což nebyl čas a ani tohle není účel, to můžu rovnou strčit do klasické udírny. Chuťově co se týká "uzené" chuti celkem v pořádku.

Až v koupelně mě došlo, jakej jsem vůl - ta kuřecí (ale obecně) koagulovaná bílkovina je přece velmi dobrý tepelný izolant a čím vyšší teplota, tím lépe izoluje. Proto spálenina horkou vodou je horší, než když si o ruku opřete hrot mikropájky - to je za chvilku zahojený, protože to teplo jde prostě do menší hloubky.

Takže když to plynule předehřeju kolem 80° a pak dorazím vyšší teplotou, je všechno v pořádku. Když ten postup otočím, nacpu to rovnou do 160°, tak se to "tepelně" zatáhne a musel bych to dělat mnohem déle, aby to bylo durch nebo na to prostě jít s vyšší teplotou, jako v troubě (doporučená na kuře je 190°). Proto je taky ptákovina dávat kuřata do roztopené udírny na 100° či více, aby se "zatáhly" a pak snížit teplotu a udit, jak mě kdysi kdosi radil.

Budu se chvilku stydět a pak se dám do dalších experimentů...