Čust chtěl to kuře :
1. Teorie
Kuřecí maso má zvlášť dobrou izolační schopnost po koagulaci bílkovin, což v kombinaci s možností salmonelózy a hromadou kostí z něj dělá poměrně náročné maso na bezpečné zpracování. Výsledek je často suché a připálené maso, stejně tak v udírně jsou výsledky často mizerný.
2. Praxe
- chlazený či mírně povolený mražený kuře hustě posolit, zalít vodou a nechat do druhýho až čtvrtýho dne v chladu odležet. Vodu vylít, samozřejmě teplotou vody se dá mírně urychlit nasolení a vyloužení všeho, co tam vzhledově nepatří.
- troubu ohřát na cca 100°C, přesná teplota je daná tak, aby se následně voda nevařila, ale bylo to "na hraně" - tím chci říct, že ty dnešní termostaty v rámci úsporných opatření a tříd AAAA++++ docela kecají.
Kuře (kuřata) opět posolit, jakoby na běžnou kuchyňskou úpravu, přelít vařící vodou, aby bylo ponořený, lze přidat trošku másla a kdo má rád, originál Maggi (zvýrazní chuť), ne tu sračku od Vitany, v případě grilu i česnek atd. Nechat cca hodinu a půl v troubě, tento čas platí pro 3 kuřata, voda se nesmí vařit, prostě to tam musí jen tak ležet. Ta voda musí být "přirozeně" slaná, na konci bývá mírně růžová, na polívku se moc nehodí, já osobně ji často nakonec a většinou vyliju, jen část (vršek - tuk) použiju třeba na zředění srajdy na natírání na rožni.
- takto předehřátý kuřata lze použít na gril, do udírny (samozřejmě k okamžité konzumaci) nebo na rožeň. Prakticky si s ním už můžete dělat co chcete a máte jistotu, že bude "durch".
- do udírny to chce víc soli při nakládání a aspoň 3 dny, předem před předehřevem navázat špagáty na zavěšení kolem hrudní kosti a pak už nic, jen horký kouř a cca 3 hodiny při 80°C plus mínus deset stupňů, není co zkazit.
- na gril lze předem naporcovat, ať se to nerozsype. Maso je dost měkký, ale další úpravou zpevní do správné konzistence, vhodný je to naskládat naporcovaný do oboustannýho roštu na ryby, dát výš nad uhlí než krkovičku a hezky zvolna.
- na rožeň je to trošku piplačka, teče z toho voda při napichování a pálí to, ale deska, dlažba a hadr s vodou to jistí, opět cca 2 hodinky nad uhlíky, topit samozřejmě tvrdým dřevem. Raději spíš méně, pak už je to suchý, optimum je v okamžiku, kdy začnou být jakoby gumový.
Natřít lze nějakou oblíbenou směsí koření, v případě zájmu tady mám jednu vyzkoušenou. Nebojte se používat cukr, kompenzuje případnou nahořklost vzniklou tím, že kuchař chlastá a nehlídá.
Při porcování neřežte-nestříhejte kosti, někdy jsou na řezu červené, nikoliv krvavé, stoprocentně jsou prohřátý na bezpečnou teplotu, ale ženský to nemají rády. Takže pěkně přes kloub.
Máslo vždycky podpoří vůni a chuť kuřete, ale používejte to z mlíka a samozřejmě nikoliv na ohni, ale při předehřevu.
