U ovocných vín, rybízáků, hodně záleží na kvalitě a množství ovoce, které je vloženo do kvasné nádoby. Musím se smát, když za okny někdy vidím třílitrové sklenice od okurek s kvasnou zátkou, kde na hladině narůžovělé vody plave vrstva 5 cm kuliček rybízu. Samozřejmě, pak je třeba tu vodu hodně přisladit.
Rybízák jsem si kdysi dělával. Ale do 50 l demižonu šlo alespoň 15 kilo přebraného nelisovaného černého rybízu (bez stopek, šneků a plesnivých plodů). A místo kvasinek, asi půl kila nakvašených malin. Voda zásadně jen převařená, vlažná i s přídavkem krystalového cukru. Ze začátku jsem občas s demižonem zamíchal, aby se z těch malin nastartoval kvasný proces.
A po stočení jsem si zkoušel vyrobit ocet. Neúspešně. Ty potvory, kuličky rybízu, plavaly na hladině a zabránily přístupu vzduchu a i když byl demižon otevřen a občas jsem s ním zamíchal, za měsíc jsem stočil dojížďák (druhák). Ten byl dobrý na svařák…
Tedy žádné tlamolepy a dunihlavy, u kterých je obsah alkoholu vyhnán vysokým přídavkem cukru, při použití malého množství ovoce.
Chlastáme při bastlení
Moderátor: Moderátoři
-
elektrosvit
- Příspěvky: 2517
- Registrován: 27 čer 2016, 00:00
Pouze stašek a dobrman vědí co píší . Karel jako obvykle úplný pí čo vi ny . Ty celerone děláš základní chybu , sladíš moc ! To je celý tvůj problém . Chyba dvě , malá teplota u kvašení . Když robíš kořku , žádná není dost vysoká . v mladších dobách jsem s kámošem za den doma lisoval až 1t jablek . Moštu zbyla menšina , jinak klasická cesta přes víno na kořku . Nejdřívě necháš rozjet , po týdnu dodáš první dávku cukru , za týden druhou . Do konce dalšího měsíce je fertig . Dělal jsem tak tři stováky a po prvním přidáním cukru jsem každý sud ochutnal . Ten nejlepší jsem nechal na víno a ty druhé uvařit . Kdybys to dělal kravsky , jak píše neználek Karel , tak při 78°C z kotle nic neodejde . Jenomže on četl jenom pohádky , ne jak se dělají alkonápoje . Asi před měsícem jsem ho zde ošacoval a on tvrdošíjně , aniž by cokoliv přečetl , stejnou pí čo vinu natlačí zas . Inu dub .
No dělal jsem to a dávkoval přesně podle kuchařky z první republiky, co ji děda sázel jako první knihu když přišel z učení na tiskárenskýho sazeče.
V podstatě postup stejnej co píšeš. Po prvním doslazení se bubliny po týdnu téměř zastavily a po druhým doslazení se to zase rozjelo. Asi jsem podruhý přidal moc.
Dával jsem to kvasit nahoru na kuchyňskou linku, teplota cca 22-25 stupňů, to je málo?
V podstatě postup stejnej co píšeš. Po prvním doslazení se bubliny po týdnu téměř zastavily a po druhým doslazení se to zase rozjelo. Asi jsem podruhý přidal moc.
Dával jsem to kvasit nahoru na kuchyňskou linku, teplota cca 22-25 stupňů, to je málo?
Jirka
Proč mi nemůže všechno chodit hned ?!!
Proč mi nemůže všechno chodit hned ?!!
Teplota je až dost , ale jestli to zůstalo sladké , jednoduše jsi dal moc cukru . Vždyť si uvědom , že již naše praprabáby konzervovaly ovoce cukrem . Ono je blbý nechat i poprvé úplně dokvasit , musí tam nějaké aktivní kvasinky ještě zůstat . Je třeba si uvědomit , že kvasinky jsou již mrtvé , ale jejich enzymy stále pracují . Prostě amatéři tam narvou cukr , ať je hodně kořalky a jako všichni co chtějí moc , mají málo . A na druhou stranu není problém vypálit i sladký kvas . Je to jen škoda ....
-
Behemot
- Doporučuje se dohled moderátorů
- Příspěvky: 2422
- Registrován: 01 lis 2013, 00:00
- Kontaktovat uživatele:
BOBOBO píše:Teplota je až dost , ale jestli to zůstalo sladké , jednoduše jsi dal moc cukru . Vždyť si uvědom , že již naše praprabáby konzervovaly ovoce cukrem . Ono je blbý nechat i poprvé úplně dokvasit , musí tam nějaké aktivní kvasinky ještě zůstat . Je třeba si uvědomit , že kvasinky jsou již mrtvé , ale jejich enzymy stále pracují . Prostě amatéři tam narvou cukr , ať je hodně kořalky a jako všichni co chtějí moc , mají málo . A na druhou stranu není problém vypálit i sladký kvas . Je to jen škoda ....
Dělám už několikátej ročník jednoho speciálního produktu, loni se to krapet zarazilo, na podzim se tam rychle ochladilo a nedokvasilo to. Prostředí to ovlivní dost - cukru dávám výpočtem tak akorát, aby z toho bylo požadovaný množství ethanolu a případně se to ještě i dalo pít samo o sobě (a už tak je to o dost míň než podle původního receptu - to byl slaďák jak sviňa). Zůstalo tam dost cukru a nevim co ten týpek na pálenici dělal (že to v životě neměl, tak si s tím hrál), ale dost cukru i barvy prolezlo skrz. A o to to mělo menší obsah ethanolu, což sem částečně vyřešil blendem zbytků prvního ročníku (ten měl zase nadměrný množství). No ale ne že by to vadilo - na další zpracování rozhodně ne, ale asi i na přímou konzumaci to má bezprecedentně silný aroma (už z toho i laik může celkem bezpečně poznat, co to je, stačí smočit prst
A ta nazlátlá barvička taky nebude na škodu 
Faktem je, že podslazení tomu produktu nesvědčí - zkoušel jsem a chutnalo to jako čistič podlah (ostatně taky tam padlo rozhodnutí z toho udělat pálenku, a jelikož je o ni mnohem větší zájem, tak u toho zůstane
). Možná proto v původním receptu byla taková nálož (snad 15 kilo na sto litrů).
Konzervování cukrem nebo solí funguje na tom principu, že to vytáhne v silným roztoku z organismu skrz buněčnou stěnu vodu, v takovým prostředí přežijí jen extrémní druhy bakterií a hub, který se u nás moc nevyskytují. Proto stačí i jen krusta cukru (lžíce) nahoru na ovoce, většinou plísně rostou nahoře (ne pod vodou, jsou aerobní). U roztoku ale záleží na koncentraci, v určité koncentraci není vliv tak silnej a očividně třeba anaerobní kvasinky s tím moc problém nechají. I když o postupu tam cukr sypat několikrát slyším prvně a v takovým případě to na ně může už být dost, když už tam mají něco alkoholu a navíc dardu cukru - efekt se spojí a zabije je to. Já dycky dávám cukernej roztok hned i s vývarem a do toho pak vinný kvasinky se živnou solí. Jak přibejvá alkohol, tak ubejvá cukr, žádný překvapivý nálože jim nedávám
